Drucken

Rohstoffe

 

 

  • Wasser

Einer der wichtigsten Bestandteile von Whisky/Whiskey ist das Wasser!

Der Ausgangspunkt einer jeden Whisky/Whiskey-Produktion ist eine saubere Quelle.

Bei der Standortbestimmung einer neuen Destiellerie ist die Lage der Quelle ein ausschlaggebendes Kriterium, wenn nicht sogar das wichtigste.

Um Beeinflussungen der Wasserqualität durch Verunreinigungen auszuschließen, kaufen manche Destillerien das Land um die Quelle großflächig auf!

Um einen möglichst einmaligen Geschmack zu erzielen, verwendet jede Destillerie ihr eigenes Wasser.

Der Geschmack eines Whisky’s/Whiskey’s wird durch die Qualität des Wasser beeinflusst!

Verschiedene Härtegrade, der Mineraliengehalt und Mikroorganismen die das Wasser auf seinem Weg durch felsigen Boden, Torf oder Heide aufnimmt sind entscheidende Geschmacksgeber.

Der Wasserbedarf einer Destillerie ist enorm groß!

Zuerst denkt man dabei nur an das Wasser, das später als Whisky/Whiskey in Flaschen abgefüllt wird. Aber das ist nur ein geringer Anteil vom gesamten Wasserverbrauch einer Destillerie.

Während der verschiedenen Herstellungsprozesse wird immer wieder Wasser zugegeben und abgelassen. Das Getreide wird z. B. im ersten Arbeitsschritt zuerst ein paar Tage im Wasser zum Quellen gebracht.

Auch für die Kühlung während der ganzen Produktionsprozesse spielt Wasser eine wichtige Rolle. Beim Abfüllen in die Fässer wird erneut Wasser benötigt und zu guter Letzt wird der Whisky/Whiskey noch mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt.

Dass Destillieren also in regen- und wasserreichen Gebieten zu finden sind, ist nicht überraschend!

 

  • Getreide

Das Getreide enthält die Stärke, die im weiteren Verlauf in Zucker umgewandelt wird und dadurch die alkoholische Gärung erst möglich macht.

Welches Getreide verwendet wird und ob es gemälzt wird oder nicht, hängt vom Verwendungszweck und von der Sorte Whisky ab.

In den USA nutzt man häufig Mais oder auch Roggen zur Produktion. In Schottland und Irland spielt in der Regel die Gerste die wichtigste Rolle.

 

Gerste:

Man bezeichnet die aus Gerste hergestellten Whisky‘s/Whiskey‘s als “Single Malt Whisky/Whiskey”.

Gemälzte Gerste ist das teuerste Getreide und ist einer der wichtigsten Rohstoffe in der Herstellung von Whisky/Whiskey und Haupt-Geschmackgeber mit einer malzig-getreidigen Note.

Gerste ist nicht gleich Gerste.

Gerste gehört zur Gattung der Süßgräser. Es gibt verschiedene Sorten, die unterschiedliche Qualitäten haben. Die Qualität hängt auch von allgemeinen Umweltfaktoren ab. Nicht jedes Jahr kann man mit einer gleichwertigen Gerstenernte rechnen. Die Qualität einer Gerste wirkt sich aber auf das Endprodukt aus.

Für den Gärprozess, sind nur die ersten drei von neun Qualitätsstufen der Gerste, geeignet. Diese Qualitätsstufen zeichnen sich durch eine hohe Keimtätigkeit, einen hohen Stärkegehalt, einen niedrigen Stickstoffanteil und einen niedrigen Eiweißanteil aus.

Verschiedene Gerstensorten:

  • Bere
  • Camarque
  • Chalice
  • Chariot
  • Chevalier
  • Golden Promise
  • Marris Otter
  • Optic

 

Mais:

Mais ist für die Herstellung von Bourbon Whiskey vorgeschrieben.

Whiskey der zu mindestens 80% aus Mais besteht wird auch “Corn Whiskey” genannt.

Mais mit seinem erdigen Geschmack ist für den Bourbon Whiskey geschmacksbestimmend und verleiht süße, würzige und ölige Aromen. Der Mais liefert unter den Getreiden die meiste Stärke und damit den höchsten Alkoholertrag pro Tonne.

Dafür ist er aber schwieriger zu behandeln, er muss gekocht werden, damit sich seine harten Zellwände auftun und die Stärke freigeben.

 

Roggen:

Whiskey aus Roggen wird auch als “Rye Whiskey” bezeichnet.

Roggen ist ein sehr anspruchsloses Getreide und gedeiht deshalb auch auf kargen Böden. Roggen verleiht dem Whiskey einen vollmundigen, pfeffrig-würzigen Charakter mit Backobst im Geschmack.

 

Weizen:

Die sogenannte “Grain Whisky/Whiskey” bestehen überwiegend aus Weizen.

Weizen wird als Rohstoff für Whisky/Whiskey am wenigsten, oft gar nicht erwähnt. In Wirklichkeit ist er aber gar nicht so nebensächlich, wie es scheint, denn die weltweit gefragteste Whiskysorte ist „Blended Scotch“. Dieser besteht zum größten Teil aus Grain Whisky, der mit Malt Whisky verschnitten wird.

Weizen macht den Whisky geschmeidiger und runder und sorgt für eine honigartige Süße, die die kräftigeren Merkmale der anderen Getreidesorten bei der Bourbon-Herstellung ausgleichen.

 

  • Hefe

Hefe ist ein einzelliger Pilz, der sich durch Sprossung oder Teilung vermehrt, sich von Zucker ernährt und dabei Alkohol und Kohlendioxid produziert.

Sie ist bei der Herstellung von Whisky/Whiskey ebenso wie Wasser und Getreide eine essenzielle Zutat.

Um den aus der Stärke gewonnenen Zucker in Alkohol umzuwandeln, ist die Verwendung von Hefe nötig.

Zur Whisky/Whiskey Herstellung sind nur ganz wenige Hefestämme geeignet. Folgende Eigenschaften benötigt diese Hefe:

- Sie muss obergärig arbeiten

- Sie muss mit einer hohen Zuckerkonzentration zurechtkommen

- Sie muss eine relativ hohe Temperatur von über 30° C verkraften können

Früher wurde dazu normale Bierhefe verwendet, mittlerweile gibt es spezielle Hefemischungen aus Brau- und Brennhefen.

Die Brennereien verwenden meistens ihre eigenen Hefekulturen, diese werden sorgfältige gepflegt und gezüchtet. In den USA wird das Geheimnis der Hefezucht wie ein Schatz gehütet.

 

  • Torf

Torf entsteht als organisches Sediment in Mooren und besteht aus natürlich kompostierten Überresten pflanzlicher Substanzen wie Moos, Heidekraut, Blättern, Zweigen und Gräsern. Das dauert! Pro Jahr bildet sich ca. 1 Millimeter Torfablagerung. Torf stellt die erste Stufe der Inkohlung dar.

Der von Hand gestochene bzw. maschinell abgesägte Torf muss zu nächst trocknen, denn er enthält bis zu 80% Wasser.

Torf ist nicht gleich Torf!

Torf aus den Highlands besteht häufig aus Resten von Laubpflanzen, ist leicht, trocken und fest, kann jedoch mit den Fingern einfach zu Pulver zerdrückt werden.

Islay-Torf ist hingegen schwer, feucht, dunkel und durch den hohen Anteil an Seegräsern, Algen und Meerwasser recht salzig.

Torf der Lowlands ist wiederum eher leicht, etwas heideartig und gibt eher fruchtige Aromen an den Whisky weiter.

Darüber hinaus beeinflussen jedoch auch Aspekte wie Stechtiefe, Alter und Farbe den Charakter des Torfs.

Der Rauch, der beim Verbrennen von Torf entsteht, wird beim Mälzen von Gerste dazu verwendet, dem Malz und damit auch später dem Whisky/Whiskey einen rauchigen Geschmack zu verleihen. Je mehr Torf verwendet wird, umso rauchiger schmeckt der Whisky/Whiskey. Gemessen werden diese Inhaltsstoffe in ppm= parts per million.

 

  • Holz

Wer sich jetzt fragt, wann dem Whisky denn Holz zugesetzt wird, dem sei gesagt: In der längsten Zeit der Whiskyherstellung!

Die jahrelange Lagerung in Holzfässern ist auch Teil der Herstellung und die meisten Geschmacksnoten erhält der Whisky über den Austausch mit dem Holz, das den Geschmack des Whisky‘s/Whiskey‘s prägt.

Fässer werden hauptsächlich aus amerikanische oder europäische Eiche hergestellt, aber auch andere Holzarten werden verwendet.

Das Holz und die Flüssigkeiten ergänzen sich dabei, denn das Holz nimmt einerseits den Geschmack von der eingelagerten Flüssigkeit an und gibt eigene Noten an das eingefüllte Getränk ab.

In der Regel werden gebrauchte Fässer zur Einlagerung verwendet.

Damit hat man das Beste von beidem:

Das Fass gibt sowohl Geschmack vom Holz als auch von der zuvor eingelagerten Flüssigkeit ab.

Wurde im Fass zuvor Bourbon gelagert, so wird die typische Bourbon-Vanillenote abgegeben, bei Sherry ist es eine Sherry-Note, bei alten Portweinfässern sowohl Portfinish als auch eine rötliche Färbung.

Das Holz selbst gibt Tannin ab, das eine fruchtige bis blumige Note besitzt bzw. bei ausgebrannten Fässern eine rauchige Holz-Note.

Fachleute gehen heute davon aus, dass eine Lagerung in kleinen Fässern bezüglich der Qualität eines Whisky’s/Whiskey’s Vorteile bringt, z.B. eine schnellere Reifung wird begünstigt.

 

  • Zuckercouleur

Viele Whisky’s/Whiskey’s werden mit Zuckercouleur E150 gefärbt angeboten, um zu garantieren, dass der Whisky/Whiskey immer dieselbe Farbe hat, egal wie er aus dem Fass kam. Die Färbung hat keinen Einfluss auf den Geschmack und ist nur Teil des Marketings, denn „das Auge kauft mit“!