Am Beispiel von Malt Whisky
Einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg vom Getreidekorn zum Whisky/Whiskey ist das Mälzen, d.h. den in der Stärke gespeicherten Zucker für die Vergärung und Alkoholgewinnung zu aktivieren (= kontrollierte Keimung).
Die geerntete Gerste ruht zwischen 6 bis 16 Wochen, bevor die Keimung beginnen kann. Getrocknete Gerste hat einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 12%.
Im ersten Schritt wir die Gerste im sogenannten „Steeping-water“ mit einer Temperatur von ca. 16° C eingeweicht. Nach ungefähr 8 Stunden hat die Gerste das Wasser absorbiert und nun einen Feuchtigkeitsanteil von ca. 35%. Nach dem das Wasser abgelassen wurde, ruht jetzt die Gerste für ca. 12 Stunden an der Luft. Schließlich wird erneut Wasser zugegeben und nach weiteren 16 Stunden wird ein Wassergehalt von 45% erreicht.
Die gequollene Gerste wird nun auf einem Malzboden in einer ca. 30 cm hohen Schicht ausgebreitet, und in den nächsten 8 bis 10 Tagen regelmäßig (alle paar Stunden) gewendet.
Wegen diesem aufwendigen Verfahren, verfügen nur noch wenige Destillerien über eigene Malzböden.
Nach etwa 5 Tagen beginnt die Keimung, die die natürlicherweise im Korn vorhanden Enzyme (Zystase, Amylase und Diastase) aktiviert.
Das Enzym Zystase knackt die Zellwände und legt die Stärke frei. Amylase spaltet die befreite Stärke in deren wasserlösliche, aber nicht vergärbare, Form Dextrin.
Diastase wandelt Dextrin in vergärbaren Malzzucker (Maltose) um.
Der Trick besteht darin, die Keimung im richtigen Augenblick zu stoppen, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann, denn genau der ist das Ziel der Keimung.
Das Malz wird auf einer Darre (englisch - kiln), eine Art löchriger Boden, ausgebreitet und auf ca. 70° C mit einem sogenannten Darrfeuer erhitzt. Die hohen Temperaturen regen umgehend wieder den Effekt der Enzyme im noch feuchten Korn an, so dass bis zur vollständigen Trocknung der Hauptteil der Stärke in Zucker umgewandelt ist. Idealerweise bleibt eine Restfeuchte von rund 4% zurück.
Beim ersten Teil der Trocknung wird gelegentlich Torf ins Feuer gegeben, daher auch der torfige Geschmack einiger Whisky’s/Whiskey‘s.
Den Gehalt an Phenolen misst man in ppm= parts per million.
Getorftes Malz teilt man in drei Stufen ein:
1 – 5 ppm = leicht getorft
5 – 15 ppm = mittel getorft
15 – 50 ppm = schwer getorft
Das Malz wird in Mühlen mit mehreren Walzenstöcken grob zerbrochen, nicht gemahlen!
Somit kann man später dem entstanden Schrot (englisch – grist) die maximale Menge an fermentierbaren Stoffen entziehen.
Das sogenannte Grist kommt zum Zwischenlagern in den Grist Hopper bevor es in den Maischebottich gefüllt wird.
Das Schrot (englisch – grist) kommt nun in einen Maischebottich (englisch – mush tun) aus Gusseisen oder Edelstahl.
Unter Zugabe von heißem Wasser wird die maximale Menge an Zucker aus dem Malzschrot gewaschen.
Enzyme sorgen dafür, dass auch noch die restliche Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Damit nun wirklich jedes nutzbare Zuckermolekül herausgewaschen wird, begnügt man sich nicht nur mit einem Auswaschvorgang.
Die meisten Destillerien führen 3 Maischvorgänge durch.
Das erste Mal hat das Wasser eine Temperatur von etwas über 60° C und wird langsam mit dem Schrot verrührt.
Die jetzt entstandene süße und leicht trübe Flüssigkeit, genannt „Würze“ (englisch – wort) wird durch ein feines Sieb am Boden der mush tun abgepumpt und auf dem Weg über den Underback in den Gärbottich (englisch – washback) auf ca. 20° C abgekühlt und auf den nächsten Schritt vorbereitet.
Der zurückbleibende Getreidebrei wird erneut mit Wasser zwischen 70° C und 80° C aufgefüllt. Auch diese Würze wird wie im ersten Vorgang in den Gärbottich gepumpt.
Um auch die letzte Restsüße aus dem Brei zu lösen, wird der Maischebottich ein drittes Mal mit heißen Wasser von rund 90° C gefüllt. Dieses nur schwach zuckerhaltige Wasser wird beim nächsten Maischen als erster Aufguss für das neue Schrot verwendet.
Die ausgewaschenen Getreiderückstände = Trester (englisch – draff) sind immer noch reich an Eiweißen, Spurenelementen und Mineralstoffen und werden als Kraftfutter für die Tierzucht weiterverkauft.
Die „Wort“ wird zum „Wash“!
In Gärbottichen (englisch - washbacks) wird die Würze – „Wort“ mit Hefekulturen vermischt, die die alkoholische Gärung durchführen und den Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd aufspalten.
Traditionelle Gärbottiche bestehen aus Oregon Kiefer oder Lärche, moderne Gärbottiche oft aus Edelstahl, da diese leichter zu reinigen sind.
Die Fermentation dauert ca. 2 - 4 Tage, bis aus dem süßen Wasser eine bierähnliche Flüssigkeit – „Wash“ mit einem Alkoholgehalt von 7 bis 9 Vol.-% geworden ist.
In der ersten Phase wird die Hefe an ihre neue Umgebung gewöhnt, in der zweiten Phase „lebt“ die Flüssigkeit!
Sie brodelt und schäumt stark und die Temperatur steigt auf ca. 35° C. Durch einen Deckel auf dem Bottich und durch einen eingebauten Rührmechanismus (switcher) wird das Überschäumen meist verhindert. Der Deckel schützt auch gleichzeitig vor Verunreinigungen.
Durch die ansteigende Temperatur verlangsamt sich in der letzten Phase der Gärprozess und findet ein jähes Ende, sobald der Zucker komplett umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt zu hoch für die Hefebakterien wird und sie absterben.
Das Kohlendioxyd entweicht bei den meisten Destillerien in die Luft. Die erhöhte Konzentration an Kohlendioxyd ist gesundheitsgefährdend und deswegen geht man in Räumen mit den Gärbottichen nicht am Fußboden sondern auf Zwischenböden aus Gittern. Grund: Das Gas ist schwerer als Luft und sinkt ab.
Einige Brennereien fangen über spezielle Vorrichtungen das Gas auf und verkaufen es als Industriegas weiter.
Bei der Destillation der „Wash“ wird Alkohol vom Wasser getrennt, dies geschieht in Brennblasen (englisch – pot stills) oder nach der kontinuierlichen Methode in einer Patent still bzw. Column oder Coffey Still.
Das Prinzip ist dabei dasselbe:
Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt (bei normalen Luftdruck – 78,5° C) als Wasser (bei normalen Luftdruck - 100° C) hat, verdampft er früher, steigt auf, kondensiert, wird aufgefangen und durch Abkühlen wieder verflüssigt.
• diskontinuierliches Brennen
Für die Herstellung der Pot Stills wird leicht formbares Kupfer verwendet, um die verschiedensten Formen der Brennblasen zu realisieren.
Kupfer ist zudem ein ausgezeichneter Wärmeleiter und fungiert als Katalysator beim Entfernen unerwünschter übelriechender Schwefelaromen und trägt gleichzeitig auch zum Entstehen erwünschter duftig-fruchtiger Noten bei.
Durch diese chemische Reaktion wird über Jahre hinweg das Kupfer abgenutzt und muss aufgrund der zu geringen Wandstärke ausgewechselt werden. Dabei wird bei der nachfolgenden Sitll auf genau dieselbe Form und Größe geachtet. Einem nicht dementierten Gerücht zur Folge lassen Brennmeister bei neuen Pot Stills die Beulen der Alten gleich mit einbauen.
Die Form und das Kupfer haben einen großen Einfluss auf die Qualität des Destillates.
Es gibt 3 unterschiedliche Haupttypen von Pot Stills:
• Onion Still - die klassische Zwiebelform
• Lantern Still – mit einer Einschnürung am Halsansatz
• Boiling Ball Still – mit einer Rückflusskugel (Ausbuchtung zwischen Topf und Hals)
Die meisten Brennblasen werden heute indirekt mit Dampf beheizt. Dies hat den Vorteil, dass man die Temperatur genauer regeln kann.
Nur noch wenige Destillerien befeuern die Brennblase direkt mit Gas oder sogar noch Kohle.
Damit über diesem Feuer in der Pot Still nichts anbrennt, rotiert ein Kupferbesen oder eine Kupferkette über den Boden ein sogenannter „Rummager“.
Grundsätzlich wird bei einer traditionellen Whisky-Herstellung zweifach destilliert, in Irland ist aber die Methode der dreifachen Destillation sehr verbreitet.
- Erste Destillation
Der „Wash“ wird von den Gärbottichen in die Wash Still gepumpt bis
diese zu knapp zwei Drittel gefüllt ist. Das Fassungsvermögen der Washback und der Brennblase ist aufeinander abgestimmt.
Der freibleibende Raum in der Wash Still dient während des Erwärmens als Freiraum zur Ausdehnung der Flüssigkeit bzw. der Schaumbildung.
Nun wird die Brennblase geschlossen und man beginnt mit der Beheizung.
Während des gesamten Prozesses muss der Stillman ein Überschäumen in den Kühler vermeiden. Um den Pegelstand zu kontrollieren ist im Hals der Wash Still ein Fenster eingebaut. Steigt der Schaum zu hoch, wird die Temperatur gesenkt, diese beträgt in der Wash Still rund 78,5° C. Bei dieser Temperatur siedet der Alkohol und steigt in den Luftraum über dem Flüssigkeitsspiegel auf. Durch den ständigen Nachschub an gasförmigen Stoffen entsteht ein leichter Überdruck und die Dämpfe gelangen dadurch über den Hals und den Lyne Arm in den Kühler. Hier kondensieren sie wieder zur Flüssigkeit den „Low Wines“ und werden über den Wash Safe, ein Teil des Spirit Safe, in den Low Wines Receiver geleitet. Das gesammelte Rohdestillat entspricht nur noch ca. einem Drittel, der ursprünglichen Menge der Wash und hat ca. 20 Vol.-% - 25 Vol.-% Alkoholgehalt und enthält auch eine große Menge Wasser und schwere Fuselöle.
Der erste Brenndurchlauf dauert in der Regel zwischen 4 und 7 Stunden und ist dann beendet, wenn die noch vorhandene Flüssigkeit das „Burnt Ale“ einen Restalkoholanteil von ca. 1 Vol.-% hat. Da das Burnt Ale noch wertvolle Proteine und Mineralien aus dem Getreidekorn enthält wird es nach dem eindicken als hochwertiges Tierfutter verkauft.
Zusammenfassend dient die erste Destillation der Reduzierung der Flüssigkeitsmenge und dem Zurückhalten von festen Bestandteilen.
- Zweite Destillation
Wenn das Destillat aus dem Low Wines Receiver in die Spirit Still gepumpt wird, wird es mit den Forshots und den Feints aus dem Feints Receiver (Vor- und Nachlauf aus der vorangegangenen Destillation) gemischt und erhöht dadurch seinen Alkoholgehalt auf etwa 28 Vol.-%.
Dies ist sehr wichtig, da der reine Low Wines einen Alkoholgehalt von nur 20 Vol.-% - 25 Vol.-% hat, würde man niemals mehr als 60 Vol.-% Alkoholstärke erreichen.
Die zweite Destillation erfolgt weitaus bedächtiger und läuft genauso wie bei der ersten Destillation ab. Ein Risiko der Schaumbildung besteht nicht, deshalb benötigt die Spirit Still kein Fenster zur Beobachtung der kochenden Flüssigkeit.
Die Destillatdämpfe kondensieren im Kühler und werden im Spirit Safe in drei Teile (Cuts) geteilt. Traditionell wurde dies vom Stillman von Hand erledigt, heutzutage verrichten diese Arbeit Computer.
Der erste Teil des Destillates der „Foreshot“ enthält Verunreinigungen und ungewollte Geschmacksstoffe, die nicht ins endgültige Rohdestillat gelangen dürfen, da es dieses unbrauchbar machen würde. Der Foreshot, mit einer Stärke von 75 Vol.-% - 80 Vol.-%, wird in den Feints Receiver geleitet, um noch einmal destilliert zu werden.
Der zweite Teil des Destillates der Mittellauf bzw. „Heart“, der für die Reifung im Spirit Receiver aufgefangen wird, enthält mehr als 100 verschiedene aromatische Ester, die dem Rohwhisky den fruchtigen und duftigen Charakter verleihen.
Der dritte Teil des Destillates die „Feints“ sind angenehm und notwendig für den Rohwhisky. Jedoch wechselt der Nachlauf nach einer Weile in eine Vielzahl von unangenehmen Aromen. An diesem Punkt, muss der Stillman bzw. der Computer den Mittellauf vom Nachlauf trennen. Die Feints werden genauso wie der Foreshot in den Feints Receiver, als Teil für die nächste Destillation, geleitet.
Während des Mittellaufs wird die Brennblase so langsam wie möglich betrieben, um den Rückfluss zu erhöhen.
Die Bestimmung von Anfang und Ende des Mittellaufes ist entscheidend für den Charakter des Whisky’s. Um diese zu ermitteln werden im Spirit Safe Hydrometer zur Bestimmung der Alkoholstärke eingesetzt. Die Laufzeiten des Middle Cut sind von Destillerie zu Destillerie unterschiedlich, je nachdem welcher Charakter gewünscht ist.
Der Mittellauf wird auch „New Make, New Spirit bzw. White Dog“ genannt und hat ca. 70 Vol.-%
Vom Spirit Receiver wird der New Make in den Spirit Vat, der im Filling Store steht, gepumpt und mit anderen aus den vorigen Destillationen vermischt, bevor er in Fässern abgefüllt wird.
- Dritte Destillation
Bei der Dreifachdestillation steht zwischen der Wash Still und der Spirit Still eine Intermediate Still. Dreifach destillierter Whisky/Whiskey ist reiner, zudem leichter im Körper und nicht so voluminös.
Nach der ersten Destillation in der Wash Still wird das Destillat in der Intermediate Still das zweite Mal auf ca. 55 Vol.-% gebrannt und dann in der Spirit Still ein letztes Mal zum New Make destilliert.
Frühe war es üblich in Irland dreifach zu destillieren, doch mittlerweile wird auch in Irland (z.B. Cooley) zweifach gebrannt.
In Schottland hingegen ist es üblich nur zweimal zu brennen, doch es gibt Destillerien (z.B. Auchentoshan) die dreifach destillieren.
• kontinuierliches Brennen
Das Verfahren wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt und in den folgenden Jahren durch den Iren Aeneas Coffey verbessert.
Das kontinuierliche Brennen ist auch unter folgenden Bezeichnungen bekannt:
Patent Still Verfahren
Coffey Still Verfahren (nach Aeneas Coffey)
Column Still Verfahren (Anspielung auf die Säulenform)
Continuous Still Verfahren (wegen des kontinuierlichen Brennvorgangs)
Die vergorene Maische (Wash) wird von oben in die erste Säule, dem Analysator (engl. analyser) eingeleitet und gleichzeitig wird von unten Wasserdampf zugeführt. Bevor die Maische in den Analysator gelangt, läuft sie im Zick-Zack durch ein eigenes Rohr im Rektifizierer (engl. rectifier), um sich zu erwärmen.
Der Analysator und der Rektifizierer sind in ihrem Inneren durch gelochte Platten aus Kupfer oder Edelstahl unterteilt. Diese Platten verhindern, dass die Wash zu schnell nach unten fließt. Auf dem Weg nach unten trifft die Wash auf den aufsteigenden Dampf und wird von diesem mehrfach erhitzt.
Das hierbei entstehende Gemisch aus Alkohol- und Wasserdampf wird über die Vapour Pipe von unten in die zweite Säule, den Rektifizierer geleitet. Alles, was nicht übergeleitet wird, wird im Analysator ausgeschieden.
In der zweiten Brennsäule wird der Alkohol- vom Wasserdampf getrennt. Je nach Temperatur bzw. Wiederholungen eines Durchlaufes, lassen sich mit diesem Verfahren Destillate bis zu 95 Vol.-% erzeugen.
Ein relativ kurzer Mittellauf wird im oberen Drittel der Säule durch ein Rohr abgeleitet, kondensiert und wird im Spirit Receiver gesammelt.
Abgetrennter Vor- und Nachlauf werden über den Feints Receiver zurück in den Analysator geleitet und werden mit der nächsten Maische erneut destilliert.
Durch ein oben am Rektifizierer angebrachtes Ventil wird der überschüssige, reine Wasserdampf abgelassen.
Bevor der „New Spirit“ in die Fässer zur Reifung gefüllt wird, wird er mit Quellwasser verdünnt. Bis vor Kurzem ist die Mehrheit der Industrie noch einer Regel gefolgt und hat ihn mit 63,5 % in die Fässer gefüllt. Diese Regel ist mittlerweile veraltet und mehrere Brennereien befüllen ihre Fässer mit einer höheren Alkoholstärke oder sogar ohne Verdünnung. Auch früher wurde schon mit einem höheren Alkoholgehalt abgefüllt, sonst wären 20-jährige Whisky‘s mit über 60 Vol.-% nicht möglich, denn jährlich verdunsten in Schottland ca. 1,5 % - 2,0 %, der sogenannte „Angels Share“ (Anteil der Engel). Die Menge ist von der Temperatur im Warehouse abhängig. Höhere Temperaturen bedeuten auch mehr Verdunstung. Die Luftfeuchtigkeit spielt ebenso eine wichtige Rolle. Hohe Luftfeuchtigkeit bedeutet, dass weniger Wasser verdunstet, was umgekehrt wiederum bedeutet, dass sich der Alkoholgehalt in Relation zum Wasser verringert. Daraus resultiert ein niedriger Alkoholgehalt von Jahr zu Jahr. An anderen Orten z.B. im Süden der USA, ist die Temperatur hoch und die Luftfeuchtigkeit gering, sodass mehr Wasser als Alkohol durch die Verdunstung verloren geht. Dies hat zur Folge, dass die Alkoholstärke während der Reifung zunimmt.
Die Bedeutung des Holzes für den endgültigen Charakter des Whiskys darf nicht unterschätzt werden! Es wird behauptet, das 60 – 70 % der Whisky-Aromen vom Fass abhängt. Bei rauchigen Varianten soll der Einfluss des Holzes auf den Charakter etwas weniger sein, nur etwa 40 – 50 %.
In den USA, Schottland und Irland muss es Eichenholz sein, da seine Struktur ideal für den Reifeprozess von Whisky/Whiskey ist. Es enthält mehrere Komponenten wie z.B. Zellulose und Lignin die zum Aroma beitragen. Es ist porös genug für den ausreichenden Luftaustausch.
Von den vielen Eichen-Varianten, deren Holz zur Lagerung alkoholischer Getränkeverwendet werden, haben lediglich zwei das geeignete Holz für den Whisky/Whiskey:
die Amerikanische Eiche (quercus alba) und die Europäische Eiche (quercus rubor). In diesen Fässern lagerte vor dem „schottischen Whisky“ entweder amerikanischer Whiskey oder Sherry.
Jedes Jahr kommen ca. 800.000 bis 900.000 zerlegte Fässer aus Amerika nach Schottland und werden entweder zu Barrels mit rund 200 Litern oder zu Hogsheads mit rund 250 Litern Fassungsvermögen zusammengesetzt. In aller Regel sind Fässer aus Europäischer Eiche Butts mit rund 500 Litern Inhalt. Das Gesetzt, dass Straight Whiskey in neuen, innenausgekohlten Eichenfässern gelagert werden muss, mach die schottischen und irischen Hersteller glücklich, da es ihnen sowohl optimal geeignete als auch relativ billige Fässer zur Reifung ihrer Destillate beschert. Ein gebrauchtes Bourbenfass kostet um die 50 Pfund, ein Butt aus Europäischer Eiche ist dagegen acht- bis zehnmal teurer.
Was ist eigentlich der Unterschied der beiden Holzarten?
Die Europäische Eiche wird im Alter von 60 bis 150 Jahren geschlagen, die Struktur dieser quercus rubor ist poröser als die der amerikanischen quercus alba. Das ermöglicht dem frischen Destillat schneller und stärker ins Holz einzudringen. Amerikanische Eichen werden früher gefällt, im Alter von 40 bis 100 Jahren, ihr Holz hat eine engere Struktur und macht es dem Destillat schwieriger ins Holz einzudringen. Amerikanische Eiche liefert ein Vanille und Kokosnuss-Aroma, während die Europäische Eiche ein fruchtiges Aroma und Tannine beiträgt. Auch das sogenannte „Finishing“ (kurze Reifezeit in einem zweiten bzw. dritten Fass) beeinflusst durch die vorherige Füllung (z.B. Bourbon, Sherry, Portwein usw.) den Charakter des Whisky’s.
Eine dritte Art der Eiche, die zunehmend das Interesse weckt, ist die japanische Eiche (quercus mongolica) oder Mizunara Eiche genannt. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren Sherryfässer schwer zu bekommen, so das japanische Destillerien ihren Whisky in Fässern aus heimischer Eiche füllten. Man war mit den Eigenschaften dieser Fässer nicht zufrieden und bevorzugte wieder, als diese wieder erhältlich waren, die Sherryfässer. Jahrzehnte später entdeckte man aber, dass der gereifte Whisky in den japanischen Eichenfässern einen einzigartigen Geschmack und ein Aroma von Sandel oder Zeder bekommen hat. Die meisten japanischen Destillerien verwenden aus diesem Grund zum Teil wieder diese Holzart.
Im Verlauf der Lagerzeit erzeugt jedes Fass unterschiedliche Aromen. Fässer werden bekanntlich nicht nur einmal verwendet. Bei der Erstbefüllung heißen sie „First fills“, bei der Zweitbefüllung „Second fills“ oder „Refill“. Fässer die nach dem zweiten Befüllen noch technisch in Ordnung sind werden erneuert – „rejuvenated“ – Grund: Neue Fässer sind teuer!
Jüngere Whisky’s (ca. 8-jährige) haben noch einen deutlichen Brennerei-Charakter, nach etwa 10 Jahren setzt eine Ausgewogenheit zwischen Brand und Fass ein, die erreicht den Zenit im Alter von 15 bis 20 Jahren. Whisky’s ab 30 Jahren werden sehr stark vom Holz dominiert.
Man spricht von der subtraktiven, der additiven und der interaktiven Reifung!
Der subtraktive Teil ist für den Abbau und die Beseitigung der schwefeligen Verbindungen zuständig. Es ist aber nicht die Eiche selbst, die diesen Vorgang verrichtet, sondern der Kohlenstoff, der durch das sogenannte „Toasting“ bzw. „Charring“ im Inneren des Fasses entstanden ist.
Die Eichendauben werden für das Zusammensetzen des Fasses erhitzt, bis sie einen gerösteten Charakter erhalten – „Toasting“. Dies hat zwei Funktionen: die Form des Fasses wird fixiert und es kommen die Bestandteile an die Oberfläche des Holzes, die für das Aroma und Farbe des späteren Whiskys verantwortlich sind.
Bei Bourbonfässern ist dies nicht genug. Nachdem ein Bourbonfass zusammengebaut wurde, wird die Innenseite solange einer offenen Flamme ausgesetzt – „Charring“, bis ca. ein bis drei Millimeter verkohlt sind.
Die additive Reifung verleiht dem Destillat den Geschmack und die Farbe. Holzöle, Säuren, Zucker und Ester die in einem unterschiedlichen Maß extrahiert werden, beeinflussen den Geschmack. Auch die „Finishes“ geben eine Ergänzung zum Geschmack, je nachdem was vorher im Fass gereift wurde (Bourbon, Sherry, Portwein usw.). Das Tannin beeinflusst die Farbe, Europäische Eiche enthält mehr Tannin, was in einer dunkleren Farbe endet.
Der interaktive Prozess dauert die gesamte Reifungszeit an und ist sehr abhängig wie das Fass gelagert wird (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck usw.). Interaktion bedeutet, dass der Alkohol mit den Holzkomponenten allmählich zu einem gereiften, harmonischen Ganzen reift.
In der Summe der Einflüsse zeigt sich nun, warum zwei Fässer die am selben Tag mit dem selben Destillat befüllt wurden, gleich lange unter gleichen klimatischen Bedingungen Seite an Seite in einem Warehouse lagerten, zwei unterschiedliche Whiskys hervorbringen können. Das Holz, gibt dem Whisky/Whiskey das, was ihn unverwechselbar macht.
Fasstypen Inhalt enthielt
Oktave 25 l
Quarter Cask 50 l
Barrel 200 l Bourbon
Hogshead 250 l Bourbon
Butt 500 l Sherry
Port Pipe 500 l Portwein
Madeira Drum 400 - 600 l Madeira
In Schottland und Irland altert der Whisky/Whiskey in sogenannten Dunnage Warehouses. Hier liegen die Fässer in höchstens drei Lagen. Temperaturunterschiede gibt es hier kaum, die ausgehende Feuchtigkeit vom „natürlichen Boden“ solcher Lagerhäuser sorgt für eine Luftzirkulation zwischen den Fässern. Im Verbund mit dem Klima in Schottland und Irland sorgt dieser Lagerhaustyp für eine vergleichsweise langsame Reifung, in deren Verlauf der Alkoholgehalt im Jahresmittel um ca. 0,4 bis 0,5 % abnimmt und der Inhalt der Fässer sich jährlich um ca. 2,0 % („Angels Share“) verflüchtigt.
In den Lagerhäuser der USA, den sogenannten Racked Warehouses – kurz Rackhouses – lagern bis zu 20.000 Fässer in mehrstöckigen Regalen (engl. racks) bis unters Dach. Die Bauweise und die Beschaffenheiten dieser Gebäude, deren Standorte und das Klima lassen die Reifung innerhalb eines Lagerhauses sehr unterschiedlich ablaufen:
In den kühleren unteren Lagen verdunsten im Laufe der Reifung (10 bis 15 Jahre) 3,0 % Alkohol. In den deutlich wärmeren mittleren Lagen verdunstet mehr Wasser als Alkohol – der Whiskey wird also stärker. In den obersten Lagen, wo die Temperaturen am höchsten sind, kann der Alkohol auf bis zu 75,0 % ansteigen. Das Umschichten der Fässer ist mit sehr hohem Aufwand verbunden und ist eine nahezu unlösbare Aufgabe. Die Lösung: Vermischen statt Verlegen. Damit der gewünschte Whiskey entsteht, werden die Destillate der verschiedenen Lagen mit einander „vermählt“.
Die wörtliche Übersetzung von „finish“ wird der Sache nicht gerecht,
die zweite Reifung bzw. Nachreifung ist nicht für „beenden“ zu verstehen, sondern eher „vollenden“. Der Begriff „Finishing“ ist noch nicht definiert, er ist nicht einmal gebräuchlich. Zum Beispiel im Hause Glenmorangie (ein Pionier auf diesem Gebiet) ist stattdessen von „Extra Matured“ die Rede.
Durch das Umfüllen in ein anderes Fass, wird dem Whisky/Whiskey der letzte Schliff verliehen und kann ihm mehr Tiefe und Komplexität geben.
Wird ein Malt nach seiner herkömmlichen Reifezeit in einem traditionellen Bourbon-Fass (gut neun Zehntel der Fässer in den „Warehouses“ Schottlands sind Schätzungen zufolge ehemalige Bourbon-Fässer) in ein zum Beispiel Oloroso-Sherry-Fass umgefüllt, nimmt der Whisky/Whiskey auch die Aromen diese Fasses auf.
Eine solche Idee ist nicht von heute auf morgen realisierbar. Es bedurfte vieler Experimente mit Malt in verschiedenen Reifestadien und Fässern unterschiedlichster Art.
Mittlerweile werden zwei Drittel der „Finishings“ in Südwein-Fässern vollzogen, wie z. B. in Sherry-Fässern (Oloroso und Pedro Ximenez), in Portwein-, Madeira- bzw. Marsala-Fässern.
Ein „Finishing“ kann wenige Monate, aber auch zwei, drei Jahre dauern.
Lässt man mal die Einzelfassabfüllungen (Single Cask Abfüllungen) außer Acht, so kann man alle Whisky/Whiskey als „blended“ bezeichnen. „Blending“ bedeutet, dass mindestens zwei Fässer vor der Abfüllung vermischt werden.
Bei einem Single Malt wird Malzwhisky/Malzwhiskey aus einer einzigen Brennerei aus verschiedener Fässer zusammengeschüttet („geblended“), wobei das jüngste Destillat die Altersangabe bestimmt.
Bei einem Blended Scotch oder Blend wird Malzwhisky/Malzwhiskey verschiedener Brennereien – bis zu 50 Stück – mit einem sehr hohen Anteil von Grain-Whisky/-Whiskey „geblended“. Meistens sind ein oder zwei Lead-Whiskys/-Whiskeys vertreten.
Der Master-Blender - „The Nose“ – ist ganz allein dafür verantwortlich, dass ein Whisky/Whiskey Flasche für Flasche und Jahr für Jahr so aussieht, riecht und schmeckt, wie es der Kunde von „seiner“ Marke erwartet. Dafür sitzt er Tag für Tag in seinem Labor mit den Probefläschchen und mischt so lange die Proben, bis ihm seine unfehlbare Nase grünes Licht gibt. Wenn er im Kleinen die optimale Mischung vermählt hat, wird dies jetzt im Großen nach seinem Rezept fass- oder gar tankwagenweise gemischt.
Welche Farbe bzw. welches Aroma ein Whisky/Whiskey im Fass annehmen wird, lässt sich nicht vorhersagen. Jedes Fass wirkt sich individuell, nicht nur auf Geschmack und Duft aus, sondern auch auf die Farbe eines Whisky/Whiskey. So entstehen zum Teil stark unterschiedliche Einzelwhiskys/Einzelwhiskeys. Die endgültige Färbung eines Whisky/Whiskey hängt von sehr vielen Faktoren ab. Jeder Whisky/Whiskey ist stets ein „Blend“ aus dem Inhalt vieler Fässer, ausgenommen sind Single Barrel bzw. Single Cask Abfüllungen. Dadurch wird über Jahre hin gewährleistet, dass immer das gleiche Produkt in Duft, Geschmack und Aussehen abgefüllt wird.
Die Definition im „Scotch Whisky Act“ von 1988 und in den Ergänzungen lässt nur gemälzte Gerste, ganze Körner anderer Getreidesorten, Hefe und Wasser als Zutaten zu und es ist erlaubt dem Whisky Spirit Caramel zuzusetzen. Spirit Caramel steht für den Farbstoff Zuckercouleur, dieser Farbstoff wir aus Saccharose durch Erhitzen gewonnen. Für Spirituosen und speziell für den Whisky/Whiskey wird in Europa meistens E150 verwendet, da Zuckercouleur als unbedenklicher Farbstoff gilt, darf er ohne Höchstmengenbeschränkung eingesetzt werden. Wieviel Farbstoff wird nun dem Whisky/Whiskey zugesetzt? Unverdünnt genügen zwischen 50 und 150 Milliliter um ca. 140.000 Liter Whisky/Whiskey den gewünschten Farbton zu verpassen. In den Augen mancher Puristen ist das Colouring Frevel. Das Färben dient ausschließlich der Angleichung der auf natürliche Weise entstandenen Farbe an die gewohnte Farbe der Marke. Letztendlich ist es nichts weiter als ein Zugeständnis an den Kunden, der seine Marke immer in der gleichen Färbung haben möchte.
Die sogenannten „Chill Filtration“ kann ein Teil des Prozesses zur Herstellung von Whisky sein. Muss es aber nicht. Der Whisky/Whiskey wird zur Filtrierung auf Temperaturen zwischen -4° C und 2° C abgekühlt, dabei fallen Trübstoffe wie Ester, Proteine und Fettsäuren aus und lassen sich so zusammen mit anderen Schwebstoffen (z.B. feine Holzspäne des Fasses) durch einen feinporigen Adsorptionsfilter, z.B. Schichtenfilter, entfernen. Die Kaltfiltrierung ist eine hauptsächlich kosmetische Maßnahme. Da bei der Kaltfiltrierung auch Geschmacksträger wie Ester, Proteine und Fettsäuren entfernt werden, führt dies zu einer Geschmacksveränderung. Um diese „Verfälschung“ zu vermeiden, verzichten einige Destillerien auf die Kaltfiltrierung und kennzeichnen ihren Whisky/Whiskey als Unchillfiltered oder auch Non Chill Filtered. Ein Whisky/Whiskey, der nicht kältegefiltert wurde, wird trüb und undurchsichtig, wenn kalte Außenluft die Temperatur des Whiskys/Whiskeys beeinflusst oder wenn man vor dem Trinken kaltes Wasser oder Eis in den Whisky/Whiskey gibt. Man spricht dann auch von ‘chill haze’ oder ‘Scotch Mist’.